Gerçek Maraş Dondurması Nasıl Yapılır?

Maraş dondurması, lezzeti ve kıvamıyla dondurmalar arasında özel bir yere sahiptir. Bu eşsiz tatlının sırrı, doğal bileşenleri kadar geleneksel üretim sürecinde saklıdır. “Gerçek” Maraş dondurmasını üretmek, ustalık isteyen bir iştir. Keçi sütü, saf salep, şeker ve sabır, bu eşsiz lezzetin temel taşlarıdır.

1. Kullanılan Malzemeler

• Keçi Sütü: Maraş’ın yüksek kesimlerinde serbest gezen keçilerden elde edilen süt, dondurmaya yoğunluk ve karakteristik aroma kazandırır.
• Salep: Yöreye özgü yabani orkide türlerinden elde edilen bu toz, Maraş dondurmasının elastikiyetini sağlar.
• Şeker: Lezzeti dengeleyen temel bileşenlerden biridir.

Geleneksel Maraş dondurmasında bu üç temel malzemeden başka hiçbir katkı maddesi, aroma verici ya da kıvam arttırıcı kullanılmaz. Bu da onu diğer sanayi tipi dondurmalardan ayırır.

2. Süt Hazırlığı ve Kaynatma

Keçi sütü taze olarak elde edilir ve öncelikle filtrelenerek yabancı maddelerden arındırılır. Daha sonra büyük kazanlara alınarak şeker ile birlikte kaynatılmaya başlanır. Bu işlem sırasında süt hem sterilize olur hem de kıvam kazanmaya başlar.

Kaynama süresi boyunca karışım sürekli olarak karıştırılır. Bu, sütün dibine tutmasını engeller ve karışımın homojen şekilde kıvam almasını sağlar. Kaynama süresi, sıcaklığa ve kazan büyüklüğüne göre değişmekle birlikte ortalama 40-60 dakikadır.

3. Salep Eklenmesi

Karışım kaynama aşamasına geldiğinde, sıra salepin ilavesine gelir. Ancak bu işlem dikkat ve uzmanlık gerektirir. Salep suyla buluştuğunda topaklanabilir. Bu yüzden salep önceden çok az suyla açılır, yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak karışıma eklenir.

Salep eklendikten sonra karışım daha da yoğunlaşır. Elastik ve yapışkan bir kıvam oluşmaya başlar. Bu aşama, Maraş dondurmasının eşsiz çiğnenebilir yapısının temellerini oluşturur.

4. Yoğurma (Dövme) Aşaması

Maraş dondurmasını diğerlerinden ayıran en önemli aşama budur. Yoğurma işlemi, geleneksel tahta teknelerde veya döner kazanlarda yapılır. Soğumaya bırakılan karışım, güçlü bir şekilde dövülerek yoğrulur. Bu işlem, karışımdaki hava kabarcıklarını azaltır ve yoğun kıvamı artırır.

Bu süreç aynı zamanda dondurmaya esneklik kazandırır. Birkaç saat süren bu işlem sonunda dondurma lif lif ayrılabilen ve satırla kesilebilecek sertliğe ulaşır. Ustalar bu aşamaya özel bir özen gösterir çünkü kaliteyi belirleyen kritik adımdır.

5. Soğutma ve Dinlendirme

Dövme işlemi tamamlandıktan sonra dondurma şok soğutma yöntemine tabi tutulur. Bu aşama, dondurmanın mikroorganizmalardan korunmasını ve uzun süre dayanıklı kalmasını sağlar. Soğutulan dondurma paslanmaz kaplara alınarak birkaç gün dinlendirilir.

Dinlenme süresi boyunca dondurma yapısal olarak oturur, aroması dengelenir ve satışa hazır hale gelir. Bu sürecin kısa tutulması, dondurmanın kıvam ve lezzet kaybına neden olabilir.

6. Servise Hazırlık ve Satış

Hazır hale gelen Maraş dondurması, geleneksel olarak uzun metal spatulalarla veya satırla kesilerek servis edilir. Bu sertlik ve yoğunluk, onun en ayırt edici özelliklerindendir. Dondurma konileri veya kaselerde sunulabilir; yanında kadayıf, irmik helvası, kabak tatlısı gibi lezzetlerle de tercih edilir.

7. Endüstriyel ve Geleneksel Üretim Arasındaki Fark

Bugün pek çok büyük marka Maraş dondurmasını endüstriyel ölçeklerde üretmektedir. Ancak geleneksel üretim tekniklerinden tam olarak vazgeçilmiş değildir. Makine destekli sistemler zamandan tasarruf sağlasa da el emeği ile yapılan dövme işlemi kalite açısından hala önemlidir.

Endüstriyel üretimlerde kullanılan salep genellikle düşük oranda, hatta yer yer modifiye nişasta ile ikame edilir. Bu da lezzet ve kıvam farkını doğurur. Gerçek Maraş dondurması ise tamamen doğal malzemelerle, ustaların deneyimiyle yapılır.

8. Dikkat Edilmesi Gerekenler

Gerçek Maraş dondurması alırken şunlara dikkat etmek gerekir:

• Ürünün içeriğinde “salep” ve “keçi sütü” geçiyor mu?
• Dondurma satırla kesiliyor mu?
• Yoğun, çiğnenebilir bir yapıya sahip mi?
• Üretici coğrafi işaret belgesine sahip mi?

Bu soruların cevabı, gerçek Maraş dondurması tüketip tüketmediğinizi anlamanıza yardımcı olur.

Sonuç

Gerçek Maraş dondurması yapmak bir sanat gibidir. Her aşaması ustalık, sabır ve kalite anlayışı ister. Kullanılan keçi sütü ve salep kadar, işçiliğin önemi büyüktür. Bu geleneksel üretim modeli, Maraş dondurmasını yalnızca bir tatlı değil, aynı zamanda kültürel bir değer haline getirmiştir.

Bugün dünyada yüzlerce çeşit dondurma bulunmasına rağmen, Maraş dondurması kendine has yapısıyla ayrı bir yerde durur. Çünkü bu dondurma sadece yenmez; aynı zamanda hissedilir, izlenir ve anlatılır.